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Ukai Tei Kaohsiung內的鐵板燒空間,位子不多,只有18個。

歷時五年打造,高雄晶英國際行館終於開幕,由企圖心雄厚的御盟集團董事長邵永添所主導,以高雄最頂級的酒店為目標,對於各項細節無不講究,特別是館內的餐廳,他親自赴日本東京的Ukai Tei 集團洽談合作,拜訪次數之多,三顧茅廬已不足以形容,最後終於以誠意打動會長鵜飼正紀,決定將第一家海外分店設於高雄。Ukai Tei Kaohsiung 的總料理長笹野雄一郎也說,過往來自新加坡、泰國與美國等各國的開店邀約不斷,不過,五年前因至台北晶華酒店客座,與台灣人接觸後,發現雙方的工作態度較為契合,在看好雙方合作的情形之下,因此決定在台設點。

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炙燒美國特級沙朗為Uka i Tei的招牌菜。

位於高雄晶英國際行館裡的Uka i Tei Kaohsiung,由日本的國際級設計師橋本夕紀夫所操刀,以山水墨畫中的氤氳氛圍為主題,並以優美的圓弧頂燈線條、細緻的窯燒馬賽克壁磚等為元素,在螺旋樓梯與餐廳空間中,營造出漫天水氣與山水一色的幽靜意境。再以樓層分為融合和式、法式等料理手法的燒烤(Grill),以及讓客人能有近距離觀賞師傅親自料理的鐵板燒(Teppanyaki)兩種,料理的精神都與東京本店一致,以最優質的食材,輔以料理手法,引出食材最原始且美好的滋味。

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燒烤龍蝦以伊勢龍蝦為主要食材,口感Q彈。

不過,笹野雄一郎並不希望將日本東京本店完全複製至台灣,而是要創造一個獨特UkaiTei。從食材開始下手,他深入台灣產地,積極尋找在地的優質有機蔬菜與肉品,而發掘了花蓮蜜竹筍、台南蕪菁、台南桂丁雞、屏東東寶豬等,也因 對食材講究至極致的境界,他通常邀請農場主人先至餐廳用餐,以了解鐵板燒與燒烤的原理,讓栽種或與培育的過程中,可以達到他心中該有的食材標準。例如,一道爐烤放山雞,因為以爐烤方式而需使用肉汁豐富的肉品,從來自台灣各地的四種肉品中選擇,並在深入雲林與南投的牧場後,採用了肉質鮮嫩彈牙且肉汁豐富的桂丁雞;至於炭燒豬排,也親赴屏東,最後選擇了肉質不輸鹿兒島黑豬肉的東寶豬作為食材,並以溼式熟成方式控製溫溼度放置五天,使火烤後,肉質甜美。

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紅石斑塔吉鍋以台東的現撈紅石斑為食材,湯底以花蓮蜜筍熬煮,口感鮮甜,置於源自於北非的塔吉鍋,可讓蒸氣保留食物鮮甜美味。

此外,笹野雄一郎針對台灣客人的喜好有諸多調整,像是日本人的口味偏鹹,台灣人則偏好略甜,但又不刺激的圓滑味道,他說:「料理是為客人,不是自我滿足。」然而,日本的蔬果肉品品質優異有目共睹,在積極尋找台灣本地的食材時,也獨家引進與東京本店零時差的夢幻食材,像是近來日本和牛得以引進來台,受到東京本店超過30 年,且擁有入口即化肉質的田村牧場但馬牛,現在也可在Ukai Tei Kaohsiung 品嘗到,此外,澳洲和牛、澳洲但馬和牛、澳洲巧克力和牛、伊勢龍蝦、鱈場蟹、牛舌魚等珍稀食材也一應俱全。

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碳烤日本生蠔。

此外,與東京同步的夢幻食材尚有北海道礦泉蠔,此種生蠔培育時煞費苦心,先在日本北海道養殖一年之後,再送至富山縣的淨水工廠,以海洋深層水洗淨兩次後浸泡,以去除雜質並帶出鮮味,再移到沖繩縣海域餵以浮游生物,讓生蠔吸取養分後,使其肥美,最後直送台灣,加以料理後成為一道碳烤日本生蠔,以酸豆、風乾、番茄橄欖、蛤蠣醬汁與苦艾酒等製成醬汁,並以台灣過貓菜加以提味,不僅可品嘗生蠔的鮮美,與饒富層次的醬汁相佐,入口時美味過人,讓人讚不絕口。

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總料理長笹野雄一郎。

Ukai Tei 集團已經任職20 年的總料理長笹野雄一郎,自今年四月起便常駐在高雄,樂於接受挑戰的他也遭遇困難,像是因身處台灣與本店所使用的食材些許有落差,此外,也包含技術傳承等問題,但隨著時間越長,問題已逐步解決,他個人從中獲得不少成就感,像是有許多饕客品嘗後大為驚豔,因此再度上門,期待做出一番成績的他希望有饕客能說:「Ukai Tei Kaohsiung 的比東京本店還好吃。」這肯定會讓他雀躍不已。目前鐵板燒餐廳訂位極滿,已需一個月才有位子的狀況下,這個期許或許就在不久的將來即會實現。

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