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鄧有癸。(攝影/魏品禾)

約訪這天, 鄧有癸在僅開幕一個多月的 Capstone  Steakhouse 餐廳裡,來回不停地穿梭在廚房與用餐區之間,到處叮嚀工作人員各種注意事項。這位擁有「教父牛排」稱號而成為眾所周知的名人,至今已晉身為事業有成的餐飲業者,因此就算穿著輕便的襯衫,仍渾身散發一股老闆才有的氣勢。

細數鄧有癸目前旗下的餐廳, D&C Bistro、Danny & Company、Danny's  Steakhouse 教父牛排、What's Grill & What's GreenTop Cap SteakhouseDanny's WhatsNabe,另也包含擔任餐飲顧問的 Meatgq Steak 橡木炙烤牛排館,以及與星野集團合作的Boulevard 301 大道牛排等,不僅地點遍及台北與台中,所涵蓋的種類更是林林總總,從牛排、鐵板燒、火鍋到小酒館都是經營項目。然而,最新開張的 Capstone Steakhouse 再次主打他最拿手的牛排,與南部知名的京城集團合作,在 H2O 水京棧國際酒店一樓廣達 110 坪空間裡,打造一處兼具美味與質感的牛排館,企圖擄獲高雄饕客的心。

目前經營的餐廳種類多元,鄧有癸卻說:「雖然多樣性發展,但是仍以牛排為營業基礎。」就像首度前進高雄,在南台灣開設牛排館,便投入有始以來最大的心力,不僅整整花費一年時間籌備,也從台北將最優秀的廚師、員工與幹部全部調來支援,只為追求最佳的品質呈現,就像是取名「Capstone Steakhouse」便是以房屋興建工程中的最後程序 —— 置放頂石(Capstone)—— 而來,也象徵餐廳以嚴謹工法與品質烹調出美味牛排的涵義。而延續「教父牛排」旗下品牌餐廳的設計風格,由京城建設打造的餐廳氛圍以金屬鐵件、溫質木材、清透玻璃等元素,營造出深色內歛的視覺效果,與沉穩靜謐的用餐氣氛。

1 7 歲踏入新濱鐵板燒開啟了餐飲生涯,數十年間,鄧有癸憑著老道熟稔的經驗,讓手中的一塊塊「老饕牛排」從饕客傳誦中建立口碑,為他個人贏得「牛排教父」的稱號。然而,從學徒、主廚、餐飲顧問到現在成為餐飲業的經營者,品質始終是他最堅持的一件事,而此次之所以願意將事業版圖往南延伸,也同樣是關於品質的追求。「以前在高雄許多優良食材無法取得,現在肉品的進口商從高雄港或在燕巢設倉儲,讓我對於肉品有選擇的能力,因為要有美味的牛排,材料是最重要的。」

以鄧有癸全台旗下的牛排館為基礎,Capstone Steakhouse 製了其他餐廳的招牌菜色,像是澳洲的 M7M9 高級和牛、來自美國的 Prime等級的牛肉,包含頂級肋眼牛排、頂級菲力和頂級老饕牛排、美國頂級 Newport 牧場乾式熟成紐約客牛排等,除此,也提供法國吉拉圖生蠔、澎湖野生明蝦、西班牙伊比利豬肉等,讓消費者有更多的餐點選擇。而此次南下開店,鄧有癸也為 Capstone Steakhouse 推出限定版的餐點,像是需歷時三天熬煮製成的「小牛清湯」是高雄才有的菜色,甜點鳳梨塔則以南台灣特產的新鮮水果,營造出熱情無比的酸甜滋味。

或許是因為鄧有癸響亮的名號,Capstone Steakhouse 幕至今已有不少當地饕客熱情捧場,因此,餐期之間,客人絡繹不絕,也讓首度將事業版圖擴張至南部的鄧有癸吃了一顆定心丸,不過,從事餐飲已屆 40 年,即便已有「牛排教父」美名,仍舊維持戰戰兢兢的心情:「世界各地有許多成功的主廚,後來都成為餐廳的經營者,因為機會是留給準備好的人。」他更自豪:「我們的牛排擁有國際化的水準,我有信心不輸給美國、澳洲的牛排館。」至於成功秘訣為何:「就是學習,因為沒有學習就沒有快樂。」就像他最初對於牛排抱持疑問,開始不斷鑽研,才能達到目前的教父地位。

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