(左)HYG北歐美饌餐廳行政主廚 Mikkel Maarbjerg.Nikolaj Kirk-2.jpg
接下
S Hotel HYG 北歐美饌餐廳顧問工作後,原本已擔任五家餐飲顧問的Nikolaj Kirk 行程更加忙碌了!受到董事長汪小菲的邀請,去年六月,他與另一位好友兼工作夥伴,同時,也是丹麥米其林二星主廚Mikkel Maarbjerg 首次訪台,開始進行HYG 的籌備工作,這一年之間,他已五次造訪台北。這一天,約在HYG 餐廳專訪,由於Nikolaj日前才剛結束與家人至非洲充電一個月的假期,因此,曬得一身小麥色肌膚,讓身形非常高大的他,儘管還在時差中,氣色略顯疲態,不過,看起來仍十分健壯。他首先談及,因為祖父與父親都是廚師,從小就在餐廳跑跑跳跳,漸漸地長大後,也開始著手幫忙一些簡單的廚房工作,他因此說:「從小我的生活就是被食物所包圍,成為主廚也是非常自然的事。」

_MG_8395.jpg

除了是主廚,Nikolaj還有一個特殊的身份,就是電視節目主持人,自19 歲開始,他便躍上螢幕主持美食節目,因受到廣大歡迎,便成了當地家喻戶曉的公眾人物,他開心地說:「因為百分之九十以上的語言相通,冰島、挪威等國的觀眾也看得到我的節目。」除了賺到知名度,也因不時在戶外取景,他常有機會至世界各地旅行,現年42 歲的他,十幾年下來已去過110 個國家,其中,一次最難忘的經驗是發生在緯度極高且寒冷的格林蘭島,他親眼目睹了獵人將鯨魚捕捉上岸後,放置在戶外熟成許久,並製作出當地人認為可口至極的鯊魚肉,「這樣的製作過程複雜,也越來越少人知道,真是了不起。」

_MG_8444.jpg

現在NikolajInstgram 帳號裡張貼了數百張照片,都是他旅遊世界各地時所留下的精彩畫面;從文明都市到原始部落,從南北極、歐美到亞洲等地,不同於一般觀光客走馬看花,身為主廚的他,特別擅長在旅行中發掘各國飲食文化,這幾年,他與Mikkel Maarbjerg 力撰寫《Mama Africa》一書,就是頻繁走訪非洲各國的成果結晶,「書名的由來是因為非洲原始族人都是媽媽在自然的戶外做菜。」而他深入採訪各個原始部落,挖掘當地原始食材與道地的烹飪手法,像是衣索比亞的媽媽所製作的主食Injera,在書中也有詳細介紹。而這樣的旅行模式,也成了Nikolaj在廚房裡工作的靈感。「每前往一個國家旅遊,就會接觸許多不一樣的食材,對於一個經驗老道的主廚而言,這樣的充電方式是健康的,因為會帶給你很多靈感,進而激發出各種做菜的方式。」也因此走訪過多達110 個國家,現在幾乎沒有任何食材可以難倒他,他非常自信地說:「如果看到一個桌上擺著許多食材,只須運用廚藝技巧,就會知道怎麼做得好吃。」對於陌生的台灣, 並擔任HYG 的顧問,NikolajMikkel 也多次前往本地的傳統市場,深入了解台灣季節食材的屬性,並融合他擅長的北歐菜特色,以海鮮、煙燻豬肉與各類生食等新鮮食材,並掌握簡單、當季的元素,讓HYG 的菜色饒富特色且美味,因此,從試營運開幕至今,不少人品嚐後大為讚賞,實屬名利雙收。

_MG_8430.jpg

從一道慢煮生蠔佐青蘋果,便可看出Nikolaj善用各種食材特色的本事,以新鮮生蠔佐上口感清脆且味道清香的龍鬚菜,以及松油與香菜,一入口便深覺不落俗套,且感受一新;一道香煎小卷佐上朝鮮薊奶油的小卷包裹自製的酸麵包粉後油炸,上桌時,碳烤香味撲鼻,突然時空錯置,以為來到夜市,不過,淡淡香氣的朝鮮薊奶油卻有畫龍點睛的效果,也讓整道菜也有了記憶點;碳香烤雞則是將百里香和整顆大蒜封進桂丁雞的肚內,上桌時,再淋上含有果實的黑醋栗醬汁,並可搭配羽衣甘藍沙拉,藉此平衡口感,而入口時,則是肉香四溢與酸甜滋味交雜,可說是美味佳作。

S HOTEL HYG餐廳.jpg

採訪將了,Nikolaj這次來台行程只剩下數天,「早已耳聞台灣東部、南部的景色之美,希望未來能多探訪當地豐富的飲食文化。」但他每次都是行色匆匆,近來還需負責S Hotel 館內戶外Garden(預計九月中開幕)的餐飲規畫,而行程滿檔的他,返國後,新書《Mama Africa》也將在十月出版,除此,明年也計畫在距離哥本哈根25 分鐘車程外再開一間新餐廳,即便忙碌的像八爪章魚,但樂於工作,這就是Nikolaj的生活。

慢煮生蠔左青蘋果.jpg

Tags: S Hotel, Nikolaj Kirk, Mama Africa, Mikkel Maarbjerg, 丹麥