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天使紅蝦與西班牙紅蝦。(攝影/Yoshi Chang)

熱愛美食的你,一定還記得幾年前座落在台北信義區的高級餐廳DN Innovación ,當時的主Daniel Negreira 最近另起爐灶,在台北東區的延吉街上開設了全新餐廳隱丹廚,以他從小熟悉的西班牙菜色與食材為特色,加上個人創意的思維與手法展現,從試營運開始,已有不少舊雨新知專程前來品嘗。

來自西班牙的Daniel曾在西班牙的米其林一星餐廳Bokado、擔任副主廚,擁有將近 20 年的餐飲經驗,除了精通家鄉的西班牙料理,因為曾在「分子料理之父」Ferran Adrià的餐廳服務過,因此也頗擅長拆解食物元素,做成一道道眩目的分子料理菜色。自從DN Innovación結束營業後,Daniel 去了中國上海主Marina By Dn Alma 兩家餐廳,其中的 Alma 甚至獲得了2017 年上海米其林指南》的 Bib Gourmand(意指價錢合理且美味的餐廳)肯定。不過,Daniel 講起生平第一個米其林的榮耀,卻是五味雜陳,因為那時餐廳才開幕四、五個月,也花費鉅資將硬體大幅整頓,不過,就在完工後沒多久,竟然接到了中國政府寄來的一張公文,要將餐廳現址收為國有,並且要他在期限內立刻搬走,讓他至今仍感到氣憤與無奈。「這種不合理的事情在台灣或是西班牙絕對不會發生。」後來考量老婆小孩都在台灣,他決定返台當老闆開餐廳。

隱丹廚就這樣誕生,這次 Daniel 投入許多個人想法,包括裝潢設計,不少廚具用品也都親自前往上海與西班牙採買,菜色則是以記憶中的家鄉菜食材以創意手法展現,讓饕客有機會感受西班牙美食的魅力。一道三或樹就是肉類愛好者必嘗的美味,以三種來自西班牙截然不同的臘肉所組成,包含伊比利火腿(Iberico Ham)、伊比利豬里肌(Lomo)與西班牙乾式熟成牛肉乾(Cecina de Leon),其中,最有看頭的是西班牙乾式熟成牛肉乾,出自西班牙西北部的Maragatería地區,且由西班牙肋眼牛肉進行六個月的風乾,才能被稱為西班牙乾式熟成牛肉乾,不僅風味獨特,且口味鹹香。

只在週末才推出的我阿嬤的經典料理慢燉AA5 等級牛肉,是 Daniel 記憶中阿嬤與媽媽的拿手好菜,來到台灣後,考量本地消費者的喜好,因此以和牛取代西班牙人慣用的犢牛,再以購自上海的壓力鍋以低溫烹調的手法,營造出犢牛的軟嫩口感。

雖然出身西班牙,但是 Daniel 極為熱愛日本菜,對於台北的日本料理餐廳頗為熟悉之餘,也相當認同祥雲龍吟的主廚稗田良平的理念與菜色。而一道天婦羅生蠔杏仁湯便採用日式烹調手法,以來自日本的生蠔,並在將有杏仁、檸檬與榛果等口感的麵衣包覆其外後下鍋油炸,端上桌時,再淋上杏仁湯,入口時不僅感受濃郁果香,更有生蠔的鮮美滋味。

簡單風格爐烤西班牙伊比利火腿奶油球以西班牙常見的奶油球 靈感,感覺就像 Tapas 一樣簡單可口,以牛奶、蔬菜製成內餡,外皮則添加竹炭麵包粉,製成乍看黑嚕嚕的奶油球,充分呼應伊比利豬在西班牙被稱為「黑毛豬」的原因,酥炸後加上伊比利火腿,營造口感層次的不同,一口咬下則有爆漿感覺,頗有意思。甜點則是甜味時光,也叫做 Make a wish,此Daniel 在台擔任主廚以來的經典菜色,已有五、六年歷史。因為一直受到客人歡迎,這次讓它再次出現在菜單上,主體為檸檬卡士達,滋味酸甜美妙。

採訪將結束,Daniel 則談到了重新踏上台灣的感觸,不僅打算長久經營隱丹廚,也希望能更關心這片土地上發生的人事物,像是因為紅龜好事群募平台的關係,幾個月來,他多次帶著太太小孩前往宜蘭南澳的金洋國小,為學童做菜,也教他們認識食材,「如果有機會,希望未來這些小孩也可以來我的餐廳學做菜。」此外,餐廳供應台灣農民栽種的苦蕎麥所製成的紅龜蕎麥茶,藉此幫助本地弱勢小農。

試開幕至今才數個月,Daniel 說:「很多客人都是新的,其實也有很多都是認識很久的老客人,他們常會把隱丹廚與以前餐廳做比較,不過,大致而言,客人反應滿正向。」由於未來《台北米其林指南》也可望發行,曾經被米其林肯定的他直說:「我不會說我一定要得到,如果沒有得到還會難過到哭泣,我比較平常心。」因為盡力服務為每一位上門的客人才是最重要的。

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炙燒角蝦佐杏仁蝦湯。

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小牛嘴椒燉牛頰。

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天婦羅生蠔杏仁湯。

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三或樹。

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我阿嬤的經典料理慢燉AA5 等級牛肉。

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簡單風格爐烤西班牙伊比利火腿奶油球。

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Daniel Negreira。

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餐廳空間。

 

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